Понять что такое phpmyadmin удалось довольно быстро, даже проинсталировать
(в смысле экстеншен). На collation таблиц посмотреть тоже удалось, сейчас там оказывается latin1_swedish_ci, а вот поменять на utf8_general_ci или utf8_unicode_ci с наскоку не вышло. В какой закладке это? И как?
