Вопрос правильный!
Изначально дамп был такой CHARSET=latin1 COLLATE=latin1_general_ci;
С помощью Sypex Dumper Lite с настройками
define('RESTORE_CHARSET', 'forced->utf8_general_ci');
сделал дамп с DEFAULT CHARSET=utf8
его и заливал на хостинг...
В этом проблема?